畜禽肉質(zhì)量感官指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)

鮮豬肉
    依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)：GB2722-81《鮮豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
    感官指標(biāo)： (1)色澤一級(jí)鮮度——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白。 二級(jí)鮮度——外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)。
(3)彈性一級(jí)鮮度——指壓后的凹陷立即恢復(fù)。二級(jí)鮮度——指壓后的凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)。
(4)氣味一級(jí)鮮度——具有鮮豬肉正常氣味。二級(jí)鮮度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉湯一級(jí)鮮度——透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味。 二級(jí)鮮度——稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無(wú)鮮味。洛陽(yáng)生鮮畜禽肉、腌臘肉檢測(cè)
    凍豬肉
依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)：GB2707-81《凍豬肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
感官指標(biāo)： (1)色澤一級(jí)鮮度——肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白，無(wú)霉點(diǎn)。二級(jí)鮮度——肌肉色稍暗紅，缺乏光澤，脂肪微黃，或有少量霉點(diǎn)。
(2)組織狀態(tài)一級(jí)鮮度——肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感。二級(jí)鮮度—肉質(zhì)軟化或松馳。
 (3)粘度一級(jí)鮮度——外表及切面微濕潤(rùn)，不粘手。二級(jí)鮮度——外表濕潤(rùn)，微粘手；切面有滲出液，不粘手。
(4)氣味 一級(jí)鮮度——無(wú)異味。二級(jí)鮮度——稍有氨味或酸味。
鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)：GB2723-81《鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》
    感官指標(biāo)：  (1)色澤一級(jí)鮮度——肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。 二級(jí)鮮度——肌肉色稍暗，切面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。
(2)粘度一級(jí)鮮度——外表微干或有風(fēng)干膜，不粘后。 二級(jí)鮮度——外表干燥或粘手，新切面濕潤(rùn)。
 (3)彈性一級(jí)鮮度——指壓后的凹陷立即恢復(fù)。二級(jí)鮮度——指壓后的凹陷恢復(fù)慢，且不能完全恢復(fù)。
(4)氣味一級(jí)鮮度——具有鮮牛肉、鮮羊肉、鮮兔肉正常氣味。 二級(jí)鮮度——稍有氨味或酸味。
(5)煮沸后的肉湯 一級(jí)鮮度——透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味。二級(jí)鮮度——稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無(wú)鮮味
腌臘肉中主要添加發(fā)色與發(fā)色助劑、品質(zhì)改良劑、防腐劑、抗氧化劑等。洛陽(yáng)生鮮畜禽肉、腌臘肉檢測(cè)
1發(fā)色與發(fā)色助劑
在腌臘肉中常用的發(fā)色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，發(fā)色助劑是抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。硝酸鹽和亞硝酸鹽除了成色與護(hù)色外，對(duì)細(xì)菌繁殖有抑制作用，特別是對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌具有良好的抑制作用；抗壞血酸、異抗壞血酸及其鈉鹽除了具有護(hù)色作用以外，還有抗氧化作用；煙酰胺起呈色作用，對(duì)pH值的變化不敏感，對(duì)光穩(wěn)定性好。
2 品質(zhì)改良劑
品質(zhì)改良劑具有改善腌臘肉的保水性能，還能提高pH值、增加離子強(qiáng)度、改變電荷體系等，同時(shí)在一定程度上也能抑制微生物的入侵。
3 防腐劑
防腐劑是能夠殺死微生物或抑制其生長(zhǎng)繁殖的一類(lèi)物質(zhì)，在腌臘肉中常用的主要有苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽。比如山梨酸及其鹽抗菌力不強(qiáng)，但能有效的抑制霉菌、腐敗菌、桿菌等微生物的侵蝕，能有效的保持腌臘肉的原色、原味、長(zhǎng)期保存。當(dāng)pH值小于8時(shí)，防腐能力穩(wěn)定，成分對(duì)防腐效力無(wú)影響，對(duì)光、熱穩(wěn)定，最大使用量0．10%。
4 抗氧化劑  洛陽(yáng)生鮮畜禽肉、腌臘肉檢測(cè)
腌臘肉在存放過(guò)程中常常發(fā)生氧化酸敗，添加抗氧化劑可以延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏期?？寡趸瘎┓秩斯ず铣珊吞烊豢寡趸瘎﹥煞N。與人工合成的抗氧化劑相比，天然抗氧化劑更容易被消費(fèi)者和生產(chǎn)者所接受。已經(jīng)開(kāi)發(fā)出的天然抗氧化劑很多，大部分是天然的酚類(lèi)化合物，如茶多酚、維生素E、迷迭香提取物、芝麻酚等，這些物質(zhì)本身都具有非常強(qiáng)的還原能力，具有較強(qiáng)的抗氧化性，能有效地抑制脂肪的氧化酸敗。

 生鮮畜禽肉檢測(cè)  http://www.zcjc1.com/jcxm/food/meat/freshmeat/
 腌臘肉檢測(cè)     http://www.zcjc1.com/jcxm/food/meat/Bacon/