熏燒烤肉類制品指以鮮、凍畜禽肉為原料，經(jīng)選料、修割、腌制后，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為媒介加熱制成的熟肉制品。典型產(chǎn)品有北京烤鴨、燒鵝、烤羊肉串、叫化雞、烤乳豬等。熏燒烤肉制品可以分為熏烤類和燒烤類兩種，主要區(qū)別在是否用明火。
 熏燒烤肉制品由原料肉加入香辛料和調(diào)味料制成，通常不加入淀粉等充填劑。商品本身外表應(yīng)干爽、有烤過的痕跡。有光澤。很多熏燒烤肉制品都是現(xiàn)烤現(xiàn)賣的，如烤肉羊串，北京烤鴨等。消費(fèi)者如果要購買商場出售的熏燒烤肉制品，要選購近期生產(chǎn)的產(chǎn)品，肉制品雖然有一定的保質(zhì)期，但越新鮮的產(chǎn)品口味越好。另外老字號企業(yè)、大型企業(yè)和通過各種認(rèn)證的企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量比較有保證，消費(fèi)者可以選擇這些企業(yè)的產(chǎn)品。
質(zhì)量要求與標(biāo)準(zhǔn)
    目前熏燒烤肉制品執(zhí)行GB2727-94《燒烤肉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、DB11／058-95《熏燒烤肉類制品》
標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：
    感官指標(biāo)肌肉切面鮮艷有光澤、微紅色，脂肪白色、皮脆、無異味、無雜質(zhì)。
    水分≤60％
    鹽分≤4％
    亞硝酸鹽殘留量≤30mg／kg
    復(fù)合磷酸鹽≤8g/kg
    苯并芘≤0.05mg／kg
    菌落總數(shù) 出廠：≤5000個／cm2，銷售≤50000個／cm2
    大腸菌群 出廠：≤40個／cm2，銷售≤100個／cm2
    致病菌不得檢出。

醬鹵肉制品檢測
醬鹵肉制品指以鮮、凍畜禽肉為原料，加入調(diào)味料和香辛料，以水為加熱媒介、煮制而成的熟肉制品。可分為白煮肉類，如白斬雞、鹽水鴨、白煮羊頭肉；醬鹵肉類，如醬肘子、鹵下貨、德州扒雞，道口燒雞、老唐烤雞、醬牛肉、無錫排骨、老西醬蹄等，糟肉類，如糟鵝等。

醬鹵肉類制品是我國民族傳統(tǒng)食品，已有幾千年歷史，其中德州扒雞、道口燒雞、天福號醬肘子、無錫排骨、老西醬蹄、南京鹽水鴨等產(chǎn)品享譽(yù)全國。醬鹵肉類制品由于口味更適合我國廣大消費(fèi)者的嗜好，所以醬鹵肉制品近年來發(fā)展很快，市場上這類食品的比重最大。

生產(chǎn)醬鹵肉制品的原料是鮮、凍畜禽肉，輔料主要是調(diào)味料和香熏料。通常情況下，醬鹵肉制品不使用淀粉和植物蛋白粉。 
產(chǎn)品鑒別

醬鹵肉制品的鑒別比較容易，主要是感官檢查，外觀要求干爽，流湯的醬鹵肉容易腐敗變質(zhì)。目前大部分醬鹵肉都帶包裝，比較衛(wèi)生安全，產(chǎn)品新鮮的色澤較好，有光澤，消費(fèi)者選購時應(yīng)注意選擇近期生產(chǎn)的產(chǎn)品越新鮮越好。通常大型企業(yè)、老字號企業(yè)和通過各種認(rèn)證的企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量比較有保證。

質(zhì)量要求和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

目前執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)是：

GB2726-1996《醬鹵肉類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》

DB11／059-95《醬鹵肉類制品》

標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：

水分≤65％

鹽分≤4％

亞硝酸鹽殘留量≤30mg／kg

復(fù)合磷酸鹽≤8g／kg

菌落總數(shù)  出廠：≤30000個/g，銷售：≤80000個／g

大腸菌群出廠：≤70個／100g，銷售：≤150個／100g

致病菌不得檢出。

熏烤肉制品檢測    http://www.zcjc1.com/jcxm/food/meat/barbecue/
醬鹵肉制品檢測    http://www.zcjc1.com/jcxm/food/meat/pot-stewedmeat/
河南食品檢測  http://www.zcjc1.com/jcxm/food/