沙門氏菌屬是腸桿菌科中的一個(gè)重要菌屬，它是一大群在形態(tài)、生化血及血清學(xué)相關(guān)的細(xì)菌。細(xì)菌性食物中毒的病原菌大多數(shù)是沙門氏菌。所以，食品沙門細(xì)菌檢測(cè)技術(shù)應(yīng)用對(duì)于食品安全和食品衛(wèi)生管理有著重要的意義。沙門氏菌中毒的癥狀主要由急性腸胃炎為主，潛伏期一般為四至四十八小時(shí)，短期是數(shù)小時(shí)，長(zhǎng)期是兩天至三天，前期癥狀有惡心、頭疼，全身乏力和發(fā)冷等，主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹疼，糞便以黃綠色水樣便，有時(shí)帶膿血和黏液，一般發(fā)熱的溫度在三十八攝氏度至四十?dāng)z氏度，重病人出現(xiàn)打寒戰(zhàn)、驚厥、抽搐和昏迷的癥狀。

        沙門氏細(xì)菌是引起食物中毒的主要致病菌。沙門氏菌污染源主要是人和家畜的糞便，沙門氏細(xì)菌常存在于動(dòng)物中，特別是禽類和豬。在許多環(huán)境中也有存在。從水、土壤、昆蟲、工廠和廚房設(shè)施的表面都已發(fā)現(xiàn)該類細(xì)菌。沙門氏菌可以存在多類食品中，包括禽、生肉、魚類、奶制品、蛋、蝦、田雞腿、酵母、椰子、醬油、沙拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油夾心甜點(diǎn)、頂端配料、干明膠、花生露、橙汁、可可和巧克力等食物中。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《食品中致病菌限量》中制定了食品中各種致病菌的檢出量，在肉制品、水產(chǎn)制品、糧谷類制品、即食加工果蔬、飲料及冷凍飲品等多類食品中的限量要求指出，不得檢測(cè)出沙門氏細(xì)菌。

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